Nutrizionista, docente universitaria e fondatrice della Cucina Evolution Academy, la prima accademia in Europa specializzata in Medicina Culinaria, Chiara Manzi dal 2017 porta avanti una ricerca scientifica evidence-based con l’obiettivo di coniugare scienza, salute e tradizione culinaria italiana, contribuendo alla prevenzione delle patologie croniche attraverso l’alimentazione. In questa intervista per Longevity Journal, avremo l’opportunità di scoprire chi è davvero Chiara Manzi, andando oltre i titoli e le definizioni che spesso le vengono attribuite.
Ha ricevuto numerosi riconoscimenti internazionali, tra cui un premio al congresso Congresso Internazionale della Nutrizione (IUNS) di Tokyo 2022, e insegna Medicina Culinaria all’Università di Ferrara. Il Ministero dell’Università e della Ricerca ha patrocinato i suoi corsi di formazione per personale sanitario, nutrizionistico e della ristorazione, con lo scopo di diffondere una cultura alimentare più consapevole e orientata alla longevità. Chiara Manzi è la pioniera della Medicina Culinaria in Europa, e attraverso questo dialogo, esploreremo il valore aggiunto della sua esperienza, il metodo che ha sviluppato per coniugare scienza e tradizione culinaria e il suo impegno per trasformare il modo in cui le persone si nutrono, senza rinunce e senza compromessi sul gusto. Non una semplice intervista, ma un’occasione per comprendere il pensiero, la passione e l’evoluzione di una professionista che ha saputo rivoluzionare il concetto di longevità attraverso il cibo. Un racconto che non si limita alla teoria, ma che offre spunti concreti su come il cibo possa diventare uno strumento di benessere e longevità, senza perdere il piacere della tavola.
Quando ha capito che non le bastava essere “solo” una nutrizionista e che il suo obiettivo era rivoluzionare il modo in cui il mondo cucina e si nutre? C’è stato un momento chiave che ha segnato questa svolta nella sua carriera?
In realtà, non ho mai pensato di voler rivoluzionare nulla. Il cambiamento è arrivato come un vero colpo di scena nella mia vita. Avevo 37 anni e stavo attraversando un periodo di burnout, non lavorativo, ma alimentare. Da quando avevo 20 anni, sapevo di avere il colesterolo alto e, non volendo prendere statine, ero costretta a seguire una dieta rigidissima: niente dolci, niente fritti, niente carbonara, formaggi, burro, mortadella… insomma, tutto ciò che amavo. Dopo 15 anni di continue rinunce, ero esausta. Poi, nel marzo del 2007, in un ospedale, una mia paziente diabetica mi fermò nel corridoio, mi guardò dritto negli occhi e mi disse: «Dottoressa, non mi tolga la lasagna, mi dica piuttosto come devo cucinarla». Quelle parole mi colpirono profondamente. Non voleva rinunciare ai sapori della sua vita, ma era disposta a cambiare il modo di prepararli. In quel momento ho capito che non ero solo io a sentirmi intrappolata: era un problema più grande, diffuso. Non si trattava solo di dieta, ma di felicità.
Il premio che la dott.ssa Manzi ha ritirato a Tokyo
Uscendo da quell’ospedale, mi sono ripetuta una frase che è diventata la mia missione: «Da oggi voglio cambiare le ricette, senza cambiare gli ingredienti e senza compromettere il sapore». Cercavo la mia felicità, quella di poter gustare un fritto vero – non un fritto ad aria – o una carbonara fatta con guanciale, tuorlo e pecorino, senza sensi di colpa. Non ero particolarmente amante della lasagna, ma mi sentivo investita di questa missione. Se fossi riuscita a trovare un metodo per rendere quei piatti più salutari senza alterarne la natura, avrei finalmente spezzato il circolo vizioso in cui ero intrappolata. Non era depressione, perché chi è depresso non cerca soluzioni, ma ero davvero provata psicologicamente. Stavo male quando mangiavo le mie solite insalatone, e stavo male quando cedevo alla tentazione di un dolce, perché il senso di colpa era insopportabile. Quella paziente, con una sola frase, mi ha mostrato la strada: non dobbiamo rinunciare al piacere del cibo, ma imparare a cucinarlo diversamente. E da lì è iniziata la mia rivoluzione.
Un altro importantissimo momento di svolta della mia vita è stato quando ho conosciuto Danilo, il mio attuale marito, nel 2011, la persona che ha sposato in pieno anche la mia missione e da grande esperto di comunicazione e finanza, ha preso la mia idea e l’ha trasformata in un’impresa bellissima. Era il 13 maggio del 2011 ed ero a Torino per presentare il Cornetto del Benessere realizzato con un famoso pasticcere, ci siamo conosciuti per caso e non ci siamo più lasciati. Cucina Evolution è una storia di amore, non solo un bel progetto!
Nella sua carriera ha dimostrato che la scienza può sposarsi con la tradizione senza perdere il gusto. Ma la scienza ha mai tradito le sue aspettative? Ci sono state scoperte che hanno messo in discussione il suo stesso metodo o che le hanno spinta a migliorarlo?
Assolutamente sì, la scienza è in continua evoluzione, e questo significa che alcune convinzioni possono essere messe in discussione nel tempo. Un esempio concreto è la stevia: fino a due anni fa era considerata un dolcificante sicuro e consigliato, ma nel 2023 è stato pubblicato un documento dell’OMS che ne ha evidenziato i potenziali rischi, tra cui un aumento dei problemi epatici e cardiovascolari. È chiaro che di fronte a queste nuove evidenze scientifiche, ho smesso di consigliarla. Un altro caso riguarda l’inulina. All’inizio, non la conoscevo e dovevo adattare le ricette utilizzando farine alternative, come quella di ceci, che inevitabilmente alteravano il sapore dei piatti. Oggi, invece, grazie all’inulina, riesco a ottenere risultati migliori, sia dal punto di vista nutrizionale che del gusto.
Anche sull’eritritolo, dolcificante che utilizzo nei dolci, ci sono state polemiche: un paio di anni fa è uscita una ricerca che lo associava a potenziali rischi per la salute. Tuttavia, in seguito, le evidenze scientifiche hanno smentito questa correlazione, e l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha confermato la sicurezza dell’eritritolo, specificando che l’unico potenziale rischio era legato alla presenza di piombo in alcune produzioni. Per questo motivo, abbiamo iniziato ad analizzare i nostri prodotti per verificare la presenza di metalli pesanti, e i test hanno confermato che non c’è traccia di piombo.
Detto questo, il mio lavoro è cercare la salute, non cavalcare trend del momento. Per questo, ho sempre un’alternativa pronta: ho già nel cassetto un sostituto dell’eritritolo, che però è molto più costoso e su cui esistono ancora poche evidenze scientifiche sugli effetti a lungo termine. Non voglio proporre un prodotto senza una base solida di sicurezza, quindi resto in attesa di ulteriori studi prima di fare il passo definitivo.
Ed è proprio questa continua ricerca di qualità che mi ha portato a produrre alimenti in prima persona. Sul mercato, nessuno realizzava prodotti che rispettassero davvero i criteri nutrizionali e di sicurezza che ritengo essenziali, e così ho dovuto mettermi in gioco direttamente. Ma è una fatica immensa: cambiare le industrie, convincere i produttori a fare davvero ricerca, trovare le materie prime migliori… è un lavoro che richiede tempo e dedizione. Sarei felicissima se qualcuno mi dicesse: «Li produco io, ci penso io!», ma finché non ci sarà questa garanzia, continuerò a farlo personalmente. Per me, la scienza è una guida imprescindibile, e questo significa essere sempre pronti a mettere in discussione ciò che sappiamo e migliorare continuamente.
Se potesse sedersi oggi a cena con Chiara Manzi di 20 anni fa, cosa le direbbe? Quale consiglio le darebbe che allora non avrebbe mai immaginato di ricevere?
Non saprei davvero cosa dirle… perché, a dire il vero, ho sempre seguito il mio cuore. Non ho mai pianificato tutto nei minimi dettagli, soprattutto dal punto di vista economico. Sono partita senza avere nulla: ho lasciato un lavoro a tempo indeterminato per inseguire il mio sogno, senza una casa di proprietà, senza certezze. L’unica cosa che avevo era la convinzione di voler costruire qualcosa di importante. Se dovessi dare un consiglio alla Chiara di vent’anni fa, le direi semplicemente: «Continua a seguire il tuo cuore. Se ogni giorno lavori per realizzare il tuo sogno, se non molli mai, prima o poi quel sogno diventa realtà».
In Longevity Journal esploriamo la longevità come un equilibrio tra corpo, mente e ambiente. Molti pensano che vivere più a lungo significhi solo “non ammalarsi”, mentre il vero segreto è vivere con energia e vitalità. Come si inserisce la sua filosofia culinaria in questa visione?
Secondo gli studi, il buon senso e ciò che osserviamo negli ultracentenari, vivere a lungo non significa solo evitare le malattie, ma anche essere felici. Una persona infelice perde la voglia di lottare, di sognare, di dare un senso alle proprie giornate. E quando smette di avere uno scopo, la sua vita si accorcia. Penso che, in fondo, abbiamo un certo controllo su quando lasciamo questa vita. Mi viene in mente mia nonna: quando perse mio nonno, decise che non aveva più ragione di restare. Nel giro di poche settimane, se ne andò anche lei.
Per questo credo che il cibo non sia solo nutrimento: mangiare ciò che amiamo e cucinare con piacere ha un impatto profondo sul nostro benessere. Cucinare non è solo un gesto quotidiano, è un atto che unisce, che porta gioia, che crea condivisione. Fa bene a chi prepara il cibo e a chi lo riceve. La longevità, quindi, non è solo questione di alimentazione sana, attività fisica e prevenzione. Se un regime alimentare ci priva del piacere di gustare i nostri piatti preferiti, forse non ci allungherà poi così tanto la vita. Perché la vera longevità non è solo vivere a lungo, ma vivere felici.
Il concetto di “cibo anti-aging” sta diventando sempre più popolare, ma è spesso frainteso. Quali sono i 3 errori più comuni che le persone fanno quando cercano di adottare un’alimentazione anti-aging?
Prima di rispondere alla sua domanda, vorrei aggiungere un aspetto fondamentale: quando si parla di longevità, è tutta una questione di dosi. Ed è proprio qui che nasce la grande difficoltà. Per vivere a lungo, è dimostrato che bisogna mangiare meno, e su questo la scienza è unanime. Ma il problema è che mangiare poco significa soffrire, perché la fame è una delle sensazioni più difficili da sopportare: va contro il nostro istinto di sopravvivenza. Il nostro DNA è programmato per accumulare scorte di cibo, perché in passato l’incertezza sulle risorse alimentari era una questione di vita o di morte. Oggi, però, per la maggior parte delle persone, questa predisposizione diventa un ostacolo: la paura della fame ci porta a mangiare più del necessario, finendo per accorciare la nostra vita anziché allungarla. La buona notizia è che oggi sappiamo come ridurre l’introito calorico senza soffrire la fame. È possibile mangiare di meno, ma sentendosi più sazi, e questo si ottiene cucinando gli alimenti in un certo modo.
Faccio un esempio pratico: durante la trasmissione del Tg2 “Medicina33”, ho preparato gli gnocchi al cavolfiore. A prima vista sembrano gnocchi classici, ma al posto delle patate c’è il cavolfiore. Il risultato? Una porzione da 200 grammi ha meno calorie di 100 grammi di riso in bianco. E la cosa incredibile è che sono talmente abbondanti che quasi non entrano nel piatto!
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Questo dimostra che, con le giuste tecniche di cucina, possiamo mangiare di più, introducendo meno calorie, senza nemmeno accorgercene. E questo è il vero segreto per una longevità felice: non privarsi del piacere di mangiare, ma imparare a farlo in modo più intelligente. Ed è proprio questo che insegno ogni giorno nel mio lavoro.
Lei ha creato il primo ristorante al mondo che combina tradizione e longevità, il Ristorante Libra. Ma se domani aprisse un nuovo ristorante con un concept completamente diverso, cosa farebbe di rivoluzionario?
Ho aperto il Ristorante Libra per lo stesso motivo per cui ho iniziato a produrre alimenti: perché semplicemente non esisteva un posto in cui si potesse mangiare fuori, rilassarsi e godersi un pasto senza poi sentirsi male. Troppo spesso capita di mangiare qualcosa di buono, ma poi passare la notte con gonfiore, pesantezza o sensi di colpa.
Non le nascondo che, in questo momento, stiamo ricevendo un numero crescente di richieste da parte dei nostri clienti in tutta Italia. Un entusiasmo che ci sta portando a costruire una squadra solida e ben strutturata, capace di trasformare in realtà un bellissimo sogno: aprire ristoranti come Libra in diverse città italiane e, in prospettiva, anche in Europa.
Amo il cibo, amo far stare bene le persone, ma la gestione di un ristorante è qualcosa che ho affrontato più per necessità che per passione. Quello che spero, invece, è che Libra possa diventare un modello replicabile, magari un franchising. Personalmente, però, non ho le competenze per svilupparlo da sola, ma mio marito che è il vero imprenditore, sta creando una squadra per prendere questo concept e portarlo avanti su larga scala. La mia vera vocazione è divulgare, scrivere, insegnare, e continuerò a dedicarmi a questo con tutta me stessa per diffondere una cultura alimentare consapevole e dare alle persone gli strumenti per mangiare bene ovunque si trovino.
Si parla molto di Intelligenza Artificiale applicata alla nutrizione. Secondo lei, arriveremo al punto in cui un algoritmo potrà dirci esattamente cosa mangiare per vivere 100 anni? E come si concilia questo con il piacere del cibo?
L’Intelligenza Artificiale (IA), in fondo, è solo un computer che elabora i dati che gli vengono forniti. Se questi dati sono selezionati correttamente, perché no? Potrebbe essere un grande aiuto nella nutrizione. Il problema nasce quando ci si affida a strumenti generici, come una chatbot che raccoglie informazioni da tutto il web, spesso contrastanti e, nell’80% dei casi, prive di validità scientifica. In questo caso, è evidente che le risposte saranno poco affidabili.
Ma se l’IA viene “nutrita” con dati scientificamente corretti e aggiornati, allora può diventare un alleato straordinario. Ovviamente, una dieta deve sempre essere personalizzata, motivo per cui consiglio sempre di rivolgersi a una nutrizionista. Tuttavia, la tecnologia può supportarci nel rendere più accessibile e semplice un’alimentazione sana. Per questo, stiamo sviluppando un’App basata su Intelligenza Artificiale che incorpora tutti i miei insegnamenti. Il suo obiettivo? Permettere alle persone di scrivere la ricetta del cuore, magari tramandata dalla famiglia, e ricevere una versione riformulata per renderla più salutare senza comprometterne il sapore.
È un progetto ambizioso, su cui stiamo lavorando con impegno. Finora, ho riformulato oltre 3mila ricette, e nell’app ne abbiamo già integrate 400. Ma l’idea di poter personalizzare questo processo per ogni singola persona è ciò che lo rende davvero rivoluzionario. Come sempre, la tecnologia è un’arma potente: se usata correttamente, può migliorare la nostra vita, ma dobbiamo essere noi a dominarla e utilizzarla con consapevolezza, e non il contrario.
In un mondo in cui la nutrizione è sempre più condizionata dal marketing e dai trend, come si distingue una vera innovazione da una semplice moda passeggera? C’è un “mito alimentare” che vorrebbe sfatare una volta per tutte?
Sì, sicuramente. Oggi la longevità è diventata un trend di enorme interesse, ma proprio per questo è anche un business gigantesco. Interessa molti, in particolare chi ha grandi risorse economiche e desidera vivere più a lungo per godersi le proprie ricchezze. Ed è proprio qui che si crea il problema: il marketing spesso prende il sopravvento sulla scienza. Ci sono ricercatori e scienziati che, partendo da una loro scoperta, la trasformano in un prodotto o in un metodo da vendere. All’inizio, magari, ci sono evidenze che sembrano promettenti, ma quando emergono studi più approfonditi che ne mettono in discussione l’efficacia o la sicurezza, il business ha già preso il sopravvento e il marketing continua a promuoverlo. Il punto è che la maggior parte delle persone non legge le evidenze scientifiche, legge la pubblicità.
Ecco perché la vera domanda che chi si occupa di scienza dovrebbe porsi è: «Mi interessa davvero la salute delle persone o voglio solo cavalcare un trend?». Sembra un quesito retorico, perché ovviamente senza business è difficile sostenere la ricerca, ma esistono imprenditori e studiosi che mettono le persone al centro, e non solo il profitto. Penso a figure come Ennio Doris, un esempio di imprenditoria etica, o Brunello Cucinelli, che ha creato un modello d’impresa fondato sulla dignità umana. Anche se chi lavora con questa filosofia impiega più tempo a emergere, alla lunga è chi mette davvero le persone al centro a lasciare il segno.
Se le dicessi che tra 50 anni la nostra alimentazione sarà radicalmente diversa da quella di oggi, lei cosa immagina? Saremo tutti vegetariani, ci nutriremo di integratori o invece riscopriremo le tradizioni con nuove consapevolezze?
Non saprei dire con certezza come sarà la nostra alimentazione tra 50 anni, ma una cosa è sicura: il mercato degli integratori sarà sempre più dominante. È un business enorme, con margini di guadagno molto superiori rispetto alla vendita di alimenti. Per questo motivo, spingere gli integratori sarà sempre una strategia vincente per molte aziende. Poi, chi lo sa? Se un giorno dovessimo andare a vivere su Marte, probabilmente saremmo costretti a portarci dietro tutto il necessario in forma di integratori e alimenti sintetizzati. Ma se parliamo della nostra realtà attuale, credo che la risposta dipenda molto dalla cultura di ogni Paese. In Italia, il cibo è parte della nostra identità, un patrimonio culturale che mi auguro le future generazioni vorranno preservare. Sarebbe impensabile perdere le nostre tradizioni culinarie.
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In altre parti del mondo, però, il rapporto con il cibo è diverso: in alcuni Paesi, il cibo è visto semplicemente come un bisogno da soddisfare, senza alcun legame con la cultura o il piacere. Mi è capitato di vedere cose impensabili, come negli Stati Uniti, quando una volta ho assistito a qualcuno che metteva il vino nel microonde perché era troppo freddo. Ecco, io mi auguro che tra 50 anni avremo trovato un equilibrio: da un lato, continueremo a innovare, ma dall’altro spero che riscopriremo le tradizioni con una nuova consapevolezza, senza perdere il piacere di un buon piatto fatto come si deve.
Ha lavorato con grandi chef e ha formato migliaia di professionisti. Qual è stata la collaborazione che l’ha emozionata di più e perché?
Senza dubbio, l’esperienza più significativa per me sono stati gli otto anni trascorsi accanto a Gualtiero Marchesi. Fu lui a chiamarmi per insegnare nutrizione nella sua accademia. Ricordo ancora le sue parole: «Tu devi venire a insegnare la nutrizione ai cuochi, perché i cuochi ammazzano le persone!». Era il suo modo provocatorio di dire che la cucina non può prescindere dalla salute.
Marchesi mi ha insegnato tantissimo, non solo sulla cucina e sugli ingredienti, ma soprattutto sul significato che ogni piatto deve avere. Per lui, un piatto non era mai solo una combinazione di ingredienti ben assemblati: ogni creazione doveva trasmettere un messaggio. Mi diceva sempre: «Se un piatto è solo un elenco di ingredienti – quaglia, crema di questo, riduzione di quello – allora non ha un’anima. Deve raccontare qualcosa». E questa è stata una delle lezioni più belle che ho appreso: la cucina come un linguaggio, un modo per comunicare felicità, tradizione, ricordi d’infanzia, il legame con un territorio. Marchesi mi ha anche insegnato l’umiltà.
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Pur essendo il numero uno al mondo, entrava alle mie lezioni, si sedeva in ultima fila e alla fine mi diceva: «Lo sai che queste cose non le sapevo? Sto imparando un sacco da te!» Per me, era incredibile: il maestro della cucina italiana, con la curiosità e la voglia di imparare di un giovane studente. La sua filosofia era chiara: la cucina più importante è quella più semplice. Mi diceva sempre che meno tocchiamo e trasformiamo un ingrediente, più valorizziamo la sua essenza. Marchesi era geniale, diretto, senza filtri. Ma soprattutto, mi ha lasciato un’eredità di sapere e visione della cucina che porto con me ogni giorno.
C’è un piatto della sua infanzia che oggi riesce a rendere anti-aging e che la fa sorridere ogni volta che lo prepara?
Ah, senza dubbio la carbonara! Sono nata a Testaccio, il cuore della tradizione culinaria romana, dove la carbonara si mangia un giorno sì e l’altro pure. È un piatto che adoro, che mi riporta alla mia infanzia e che ha sempre avuto un posto speciale nella mia vita.
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Oggi riesco a riformularla in chiave anti-aging, mantenendone tutto il gusto autentico ma rendendola più equilibrata e salutare. La cosa straordinaria è che, con le giuste tecniche e ingredienti, si può godere della carbonara senza sensi di colpa, senza privarsi del piacere. Ecco perché dico sempre che la carbonara è una magia: un piatto che incarna la tradizione e che, con la giusta conoscenza, può accompagnarci anche nella longevità.
Se domani non potesse più fare quello che fa oggi e dovesse dedicarsi a un’altra missione di vita, cosa farebbe?
Senza dubbio mi dedicherei ai viaggi. Ogni volta che visito un nuovo Paese, imparo qualcosa di straordinario. Viaggiare mi permette di mettere in discussione i preconcetti con cui sono cresciuta, di vedere il mondo da prospettive diverse e di aprire la mente a nuove idee. In realtà, spero che questo momento arrivi presto – non perché voglia smettere di fare quello che amo, ma perché mi piacerebbe passare il testimone a qualcuno che possa portare avanti il mio lavoro con la stessa passione. Così potrei concedermi più tempo per esplorare, imparare e continuare a crescere attraverso l’esperienza diretta del mondo.
Conclusione
Il confronto con la dottoressa Chiara Manzi ha permesso di approfondire i principali aspetti del suo lavoro nel campo della nutrizione e della prevenzione, mettendo in luce il metodo scientifico che guida le sue attività e le implicazioni pratiche per la salute e la qualità della vita. Si ringrazia anche Michele Mastrosimini per aver reso possibile l’incontro, sottolineando l’importanza della collaborazione tra diverse competenze per promuovere una corretta informazione.
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